Comenzamos con el dato curioso.

¿Cuál fue la cuna del clásico acompañante de alfajores, flanes, bananas, tortas y un largo etcétera?

Según el historiador Daniel Balmaceda, sin dudas es Asia. Pudo haber sido la India o Indonesia, donde los pueblos experimentaron con leche, fuego y azúcar desde los comienzos de los tiempos.  

Como suplemento de la leche materna se empleó la de la cabra, el yak, la vaca o la oveja, de acuerdo con las diversas zonas geográficas. A diferencia de la humana, estas leches eran más amargas. Para equipararlas, fue necesario agregarles miel o -más tarde- azúcar, entre otros posibles endulzantes. El fuego, por su parte, permitió aumentar la temperatura del líquido. Pero hubo otro escenario donde los tres alimentos maridaron: Fue en la lucha por la preservación. Los pueblos que se trasladaban acostumbraban hervir la leche para aumentarle la vida. Más aún, si la mezclaban con miel.  

Desde la India, cuna de civilizaciones, se esparció la leche dulce. Entre los grandes promotores figuraron los turcos, quienes la llevaron a Asia Central y a los Balcanes.
 

¿Era un alimento popular?

No, solo lo disfrutaban aquellos que podían proveerse de la costosa azúcar.   

Pero ellos no fueron los únicos que lo prepararon. Por la vía de los árabes, siempre con otros nombres, llegó a España.

También se ha publicado un recetario del siglo XIII que detalla los pasos para lograr el manjar. La influencia andaluza es fundamental porque nos ofrece una pista de cómo pudo haber llegado a la Argentina.  

La receta milenaria de Indonesia se trasladó a las islas Filipinas, pertenecientes a la corona española. Allí, los naturales la denominaron "dulce gatas". La cultura del dulce de leche se extendió a América porque los filipinos navegaban el pacífico, sobre todo por la zona de Acapulco. En México, empleaban la leche de cabra y, dato destacable, incorporaron un saborizante autóctono, la vainilla.  

De Acapulco pasó a Perú y Chile, donde los conocieron bajo el nombre de "manjar blanco". En idioma quichua (hablado en Perú, Alto Perú y norte de la Argentina) se conoció al dulce de leche con el nombre de ñukñu. Por esa vía llegó a Tucumán y luego a Córdoba, andaluza por excelencia.  

Ese dato nos sorprendió a todos.
Ahora bien, vamos con la receta para preparar este riquísimo manjar pero sin azúcar.
¡Sano y delicioso!  
 

Ingredientes:

• 1 litro de leche descremada
• 5 gr. de gelatina sin sabor en polvo
• 5 gr. de agar agar
• 2 ml. de esencia de vainilla
• 5 gr. de bicarbonato
• 20 gr. de KONY stevia en polvo

  Preparación del dulce de leche sin azúcar

• Para elaborar esta receta de dulce de leche sin azúcar debemos usar una olla grande para hervir la leche. Te aconsejamos que optes por la olla que tengas con la base más gruesa para evitar que el dulce de leche se pegue.
• Empezá poniendo la olla a fuego medio y vertí el litro de leche entero. Dejá que hierva durante 1 hora mientras removés constantemente para que no se forme nata en la superficie.
• Una vez que haya pasado la hora de cocción de la leche, añadí KONY stevia en polvo.
• Una vez que hayas añadido el edulcorante seguí removiendo a fuego medio durante 15 minutos más.
• Después, bajá el fuego al mínimo y dejá que la leche repose. Aprovechá para preparar la mezcla de gelatina y agar agar.
• En un recipiente hondo vertí un chorrito de leche y a continuación vertí la gelatina en polvo y el agar agar. Remové con la ayuda de una cuchara hasta conseguir una pasta espesa.
• Añadí la mezcla de gelatina y agar agar a la leche y remové durante unos 15 minutos para que se integre bien.
• Una vez que no haya grumos en la olla agregá el bicarbonato y seguí removiendo durante 5 minutos más.
• Después, añadí un par de gotitas de esencia de vainilla y volvé a remover bien durante 5 minutos más.
• En este momento la crema debe haber agarrado bastante consistencia pero tenés que seguir removiendo hasta que haya alcanzado la textura y el color del dulce de leche (Puede tardar 1 hora o más).
• Una vez que tengas tu dulce de leche sin azúcar listo, pasalo a un recipiente de cristal y dejalo enfriar a temperatura ambiente. ¡A disfrutar!